Es ist Stoff aus dem Träume sind. Der Kartoffelsalat, ob jetzt schwäbisch oder badisch, für echte Feinschmecker ist dies ein fast religiös angehauchtes Thema. Martina und Moritz haben im Becker-Joest-Volk Verlag ein Buch mit dem Titel „Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag“ publiziert. Ich neige dazu, dieser These zuzustimmen. Ein perfekter Kartoffelsalat lässt mein Genießerherz hüpfen, wie nur bei wenig anderen Speisen. Im oben genannten Buch stellen die Autoren 100 ihrer liebsten Kartoffelsalatvariationen vor. Und damit sind wir beim Problem und bei der Lösung gleichzeitig. Jede und jeder macht ihn ein wenig anders, viele versuchen sich an ihm und scheitern kläglich, nur wenige können es wirklich. Warum gibt es so wenig hausgemachten Kartoffelsalat auf den Speisekarten unserer Gasthäuser? Weil viele Köche, insbesondere die, die nach den höheren Weihen streben, es scheinbar gar nicht hinbekommen. Aber in einem kleinen Landgasthof kann man perfekten Kartoffelsalat serviert bekommen, der dann meist von der Oma angemacht wurde.

Meine Großmutter machte den allerbesten, meine Mutter stand ihr eigentlich in nichts nach, beide Frauen hatten so viel Erfahrung, sie konnten – wahrscheinlich auch im Schlaf – stets erstklassige Kartoffelsalate zubereiten.

• Mit der Kartoffel fängt es an, es sollten „festkochende“ oder zumindest „überwiegend festkochende“ sein. Lassen sie sich von ihrem Bio-Gemüse-Bauern beraten, Linda, Agria oder Sieglinde sind die am häufigsten verwendete Kartoffeln. Ovale sind besser als Runde. Kartoffeln immer mit der Haut kochen, nicht überkochen. Die Kartoffeln dürfen nicht zu weich werden. Solange sie noch warm sind, schälen und dann – hier braucht es viel Geduld – dünn, hauchdünn in Scheiben schneiden.
• Dann kommt langsam die heiße, intensive, also gut gewürzte, Fleisch-, Schäufele oder Gemüsebrühe an den Salat, ob mit kleingehackten, rohen oder mit leicht blanchierten Zwiebeln, bleibt dem Zubereiter überlassen.
• Kartoffelsalat braucht Zeit! Viel Zeit und Aufmerksamkeit! Und Liebe!
• Vorsichtig unterheben. Wenn notwendig mit Meersalz oder frischem gemahlenen Pfeffer oder Zucker oder Senf oder einem feinen Wein- oder Apfelessig oder mit einem sehr guten, fast neutralen Speiseöl abschmecken. Wer will, gibt noch ein paar Spritzer Maggi, ja Maggi, dazu.
• Achtung, das Öl kommt erst ganz zum Schluss! Je nach Kartoffel kann es eine ganze Stunde brauchen, bis das Öl zugegeben wird.
Der Kartoffelsalat muss schlonzig oder schlunzig sein. Er muss beim Unterheben mit einem „schwätzen“.
• Ganz zum Schluss noch einen (kleinen) Schluck Sprudel, also mit Kohlensäure, darüber gießen, das macht ihn schön glänzend und saftig.
Wenn es geht, warm servieren!

Wem das alles zu viel ist, hier ist meine ganz persönliche Liste, die natürlich nicht vollständig ist, wo man erstklassig bis sehr guten Kartoffelsalat essen oder käuflich erwerben kann.

Metzgerei Faller in Holzhausen
Schlicht perfekt! Mit Maggie. So hat der Kartoffelsalat meiner Großmutter geschmeckt. Konstante, ausgezeichnete Qualität. Ist sehr beliebt, wer deswegen extra hinfährt, sollte vorbestellen.

Metzgerei Feisst in Teningen
Bevor ich Faller entdeckte, war Feisst mein Favorit. Auch ausgezeichnet, nach altem Familienrezept. Fasst immer von höchster Qualität.

Gasthaus Zähringer Burg in Freiburg
Der beste Kartoffelsalat in einem Gasthaus in Freiburg. Immer ausgezeichnete, gleichbleibende Qualität.

Gasthaus Zum Gscheid in Freiamt
Herrlicher Kartoffelsalat im Kult-Gasthaus in Freiamt. Eine sichere Bank.

Gasthaus Hirschen in Britzingen
Hier kommen Steiners vom Hirschen in Sulzburg zum Essen, auch wegen des Kartoffelsalats. Immer wunderbar, immer frisch zubereitet.

Gasthaus Löwen in Freiburg-Lehen
Ein Klassiker seit Urzeiten, der Kartoffelsalat des Herrn Disch im Löwen in Lehen. Ein Muss!

Metzgerei Kindle in Freiburg
Auch immer hausgemacht und jeden Tag frisch. Immer zu empfehlen.

Metzgerei Rückert in Gundelfingen
Auch dieser Kartoffelsalat muss auf die Liste. Es sind hier etwas größere Kartoffelstücke, aber immer gut abgeschmeckt und gleichbleibend gut.

Hofladen Franz Xaver in Buchholz
Der vegane hausgemachte Kartoffelsalat des Hofladens ist eine sehr positive Überraschung, die ich erst kürzlich entdeckt habe. Weiter so.

Ode an den Kartoffelsalat