Vier ausgezeichnete Japanische Restaurants in Frankfurt
Frankfurt ist eine der kosmopolitischsten Großstädte in Deutschland, für mich eine der interessantesten und angenehmsten. Auch kulinarisch hat sich in den letzten Jahren erstaunlich viel bewegt. Von einer ausgezeichneten Sternenküche, über sehr authentische ausländische Restaurants bis zum ewigen, besser ewig guten „Zum gemalten Haus“, der Hochburg aller Apfelweinwirtschaften aus den 1930er Jahren mit den riesigen Portionen, von stets hoher Qualität und ähnlichen, sehr soliden Gasthäuser mit hessischer Hausmannskost in Sachsenhausen. Ich will heute aber ihr Augenmerk aber auf die stets wachsende Gemeinde japanischer Restaurants in Frankfurt lenken, hier hat sich in den letzten Jahren geradezu Erstaunliches entwickelt. Ich würde so weit gehen und behaupten, ein Aufenthalt in Frankfurt lohnt sich allein wegen der Qualität und Vielfalt der angebotenen japanischen Küche. Übrigens, keines der hier vorgestellten Häuser hat etwas mit dem „schnellen Japaner um die Ecke“ zu tun. Wer so ein bisschen „Sushi“ und dann „japanische Nudeln“ und dann war es das, bestellen will, der Gast mag das natürlich tun, er wird aber nicht annährend das erleben, was ich hier beschreibe. Japanisch richtig genießen kostet Geld, man sollte viel Zeit haben und mutig bestellen! Vier der besten Japaner Frankfurts seien hier vorgestellt:
In der Nähe des Frankensteiner Platzes in Sachsenhausen, findet man dieses nach außen völlig unscheinbare Juwel. Die Chancen sind hoch, dass man erst einmal daran vorbeiläuft. Unbedingt vorher reservieren! Ein hoher, nüchtener Gastraum mit nicht zu enger Bestuhlung erwartet den hoffnungsfrohen Gast. Die große Zahl japanischer und asiatischer Gäste lassen einen schon innerlich frohlocken, wenn man weiß, mit welch hohem Anspruch an Frische, Authentizität und Qualität Asiaten üblicherweise ihrem Essen begegnen. Die Spezialität des Hauses sind die grandiosen Ramensuppen, hausgemachte Nudelsuppe mit Schweine-Geflügelbrühe, deftig oder leichter, mit Beilagen und Chashu (Schwein und Hähnchen). Sicher die besten Ramen, die ich in Frankfurt je gegessen habe. Noch mehr beglückt wird man aber durch das Otsumami Angebot, holperig übersetzt: japanisches Fingerfood, das traditionell zu Sake oder zum Wein gereicht wird – hier im Muku nennt man es Tapas. Kleine, erstklassig zubereitete kalte und warme Speisen, die an Frische, Geschmack, Authentizität und Vielfältigkeit einfach nur unglaublich gut sind. Von den herrlichen XXL-Austern aus Holland mit Nori, Wakame und Tosa Vinegar suace, Sashimi vom Bluefin Tuna, oder Yellowtail, oder mariniertem Lachs in Kelp, über rohen Squid in Sojasauce mariniert, zu Toro marinert in rohem Ei, Frühlingszwiebeln und Sojasauce zur marinierten ganzen Tomate und Avocado in Tosa Essig, kalt gekochten Saisonpilzen in Dashi und in Miso eingelegter Blauschimmelkäse mit Mikuniya Nori. Die frittierten Tempura Steinpilze mit Iberico Pata Negra Schinken sind genauso eine Wucht, wie die fritierten Softshell Crab an Chilliesauce. Unbedingt zu probieren ist das gestockte Dashi-Ei mit Pilzen, Seafood und Huhn oder das gegrillte Premium Wagyu Beef mit Yakiniku Sauce. Diese Liste könnte einfach alle Gerichte der Speisekarte aufführen. (Selten ist mir beim Schreiben so das Wasser im Mund zusammengelaufen). Der super-freundliche und sehr kenntnisreiche Service lässt einem schnell alle Scheu beim Bestellen verlieren, die hervorragende Getränkekarte mit ausgewählten Sake- und nachhaltig produzierten Naturweinen, garantiert die passende Begleitung. Für mich ist das Alles auf dem Niveau einer japanischen Sternenküche, aber das Preis-Leistungsverhältnis ist erfreulicherweise mehr als bürgerlich. Bereits nach einem einzigen Besuch, erinnerte man sich im Muku an welchem Tisch wir saßen und welche Speisenfolge wir gewählt hatten. Japanische Gastlichkeit und Höflichkeit! Ein Muss für alle Liebhaber der japanischen Hochküche!
Bilder aus dem Muku
Nihonryori KEN
www.ken-japan.de
Das sehr elegante und wunderbar stilvoll eingerichtete Nihonryori KEN in der Wallstrasse im Norden Sachenshausens, ist mit seinem Kaiseki Konzept immer noch zimlich einmalig in unserer Republik. Kaiseki steht für ein bestimmtes Konzept der Speisen und Küchenführung, es steht für eine spezielle Form der Gastlichkeit, hat eine Tradition, die bis ins 16. Jahrhundert in Japan zurückgeht und beinhaltet bis heute 4 Komponenten:
Ein Menü mit bis zu 11 Positionen, die nach einer bestimmten Reihenfolge serviert werden, die Komposition bestimmt der Küchenchef
Sake oder Wein werden zur Foerderung es Wohlbefindens serviert
Geselligkeit spielt beim Kaiseki eine große Rolle
Omotenashi, die Einheit von Sehen, Fühlen und Herz, ist eine japanische Metapher für perfekte Gastfreundschaft.
Frische und saisonal verfügbare Zutaten, meist ein gesimmerter, ein gegrillter und ein gedämpfter Gang, der Kreativität der Küchenchefs sind bei aller Striktheit der Zeremonie keine Grenzen gesetzt. Das Auge ist mit und so ist Kaiseki immer auch ein optisches Kunstwerk, das jedoch nie die Kochkunst und die Qualität der Grundprodukte dominiert. Eine typische Speisenfolge beginnt mit fritiertem Tofu mit gehackten Krabben und saisonalem Gemüse. Die Suppe kann eine traditionelle Dashi-Brühe mit Saiko-Miso zubereitet sein, Rettich und Garnelen werden separat gegaart und später hinzugefügt. Es fogt frisches Sashimi. Ein gegrilleter Kabeljau mit Sesamsauce und Chiliöl mit deutschen Kartoffeln folgt. Dann kommt das jahreszeitlich bestimmte Saisongericht Hassun, der Signature Dish des Hauses, mit heisem Sesam-Tofu, gegrillter Ente, Tofu-Haut mit Dashi und Sojamilch, gegrillten Auberginen mit rotem Reis und Garnelen, Lachsrogen mit geriebenem Rettich, Seebrasse zwischen Kombu-Seetang, angebratener, vorher gekochter Kastanie, gedämpfter Eierpudding und frittierter Lachs mit Ziebeln. Das anschließende Fleischgericht ist Rindfleisch im Sukiyaki-Stil und zum krönenden Abschluss ein Reisgericht mit Austern. Ein Dessert rundet den Abend ab. Noch Fragen? Ein grandioser Abend, der seinen angemessenen Preis hat, erwartet den Gast mit vielen neuen Eindrücken und Kombinationen. Alles wird immer in kleinen Portionen serviert, so dass man sich stets auf den nächsten Gang freuen kann. Eine ausgezeichnete Sake und Weinkarte, sowie der extrem höfliche und liebevolle Service runden ein perfektes Erlebnis japanischer Hochküche ab. Natürlich sterneverdächtig. Immer reservieren!
Sushimoto
www.sushimoto.eu
Seit den frühen 1990er Jahren kommen meine Frau und ich zu einer Sushi-Meister Legende in Frankfurt, Herrn Mitsunori Sakamoto. Sein unvergleichliches Restaurant ist im ehemaligen Westin Grand Hotel, in der Arabella Passage. Wir hatten das Vergnügen seit Mitte der 90er die traditionelle Sushi-, Sashimi- und Tempura-Küche des meist fröhlichen Meisters mit der kräftigen Stimme zu genießen und waren immer hochzufrieden. Immer reservieren. Auch hier gilt es, erstmal die letzte Seite der reichlich bebilderten Speisenkarte aufzusuchen, im Sushimoto nennt man das „Zuspeisen“, gemeint sind die herrlichen kleinen Vorspeisen, die zum Teil nur Japanisch erklärt werden. Hausgemachter Tofu ist ein Muss, ob kalt, frittiert oder gebacken, blanchierter Spinat ebenfalls. Wir lieben Otsukemono (eingelegtes saures Gemüse), Mozuko (eingelegte Algen), Maguro-Natto (roher Thunfisch mit fermentierten Bohnen), Takosu (Oktopus Salat), Gyu-Tataki (dünne, kalte Rindfleischscheiben mit Sauce), Ika-Geso-Karaage (frittierter warmer Sepia) oder Ika-Hegi-Nuta (Gurken und Algensalat). Danach bestellen wir meist eine große Portion gemischte Sashimi, dann Softshell Crabs und/oder ein großes Tempura. Sehr zu empfelen sind auch die gegrillte Makrele und der gegrillte Aal. Bevor wir mit den exzellenten Sushi Nigiri und Maki-Rollen à la carte den Abend beschließen. Eine ausgezeichnete Soba- und Udon-Nudelauswahl für den ganz ausgeprägten Hunger gibt es natürlich auch noch. Grünes Tee Eis mit süßen Bohnen muss dann auch immer sein. Die Wein- und Sake-Karte und der herzliche Service der Damen, die Herrn Sakamoto seit Anfang an begleiten, muss unbedingt erwähnt werden. Wer sich ganz in die Hände des Chefs begeben will, was unbedingt zu empfehlen ist, der bestellt Omakase – was dem Chef gefällt – in drei Varianten, die unterschiedlich viele Gänge enthalten. Möge Sushimoto Frankfurt lange erhalten bleiben!
Fujiwara
Inmitten einer dieser typischen Innenstadtwohnviertel in Bockenheim findet man noch einen Klassiker, das kleine, heimelige und ausgezeichnete Restaurant Fujiwara. Auch hier stehen die Sushi und Sashimi Gerichten im Zentrum, aber wunderbar ergänzt durch Soba- und Udon-Nudeln, Tempura-, Fleisch- und Fisch-Gerichte und – hier nennt man es „Nebengerichte“ – die von uns so geliebten Vorspeisen. Natürlich Edamame (gekochte Sojabohnen), in Sojasosse und Reiswein eigelegter Tintenfisch, kalter Tofu mit Bonitoflocken, Gyoza (gebratene Teigtaschen mit Hühnerfleisch und Gemüse gefüllt) oder frittierte Fischpaste, Mozugo Algen in Essigsoße frittierte Lotuswurzelchips oder Lachskaviar mit geriebenem Rettich. Das Tempura kommt in zwei Varianten und ist schlicht köstlich, mit frittierten Garnelen und Gemüse oder mit Garnelen, Fisch und Gemüse. Gesalzene Rinderzunge und Iberisches Schweinefleisch, sowie gesalzene gegrillte Makrele, in Saikyou-Miso eingelegter gegrillter Lachas und Aal in würziger Soße auf Reis, komplementieren die ausgezeichnete und sehr umfangreiche Sushi- und Sashimi-Karte, entweder als gemischte Platten oder einzeln à la carte. Alles wunderbar frisch und von herausragender Qualität, meisterlich zubereitet und sehr ansprechend präsentiert. Wieder muss der freundliche und hervorragende Service besonders gelobt werden und die umfangreiche Sake- und Weinkarte ist zu erwähnen. Alles so entspannt dargeboten, wie wenn man bei guten Freunden privat eingeladen wäre. Wie gesagt, alle vier Lokale sind alleine eine Reise nach Frankfurt wert.